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過小年 學學專家們的包餃子健康經
時間:2015-02-11 16:34:46    來源:人民網    健康首頁    我來說兩句()

今天是農歷臘月二十三,北方的“小年”,餃子是這一天必不可少的食物。由于每個人的口味不同,餃子的做法也不盡相同。心靈手巧的家庭主婦們往往在搟皮、和餡的時候施展不同創意,讓各家各戶大年夜的餃子風格各異。那么,怎樣包餃子最健康?餃子皮、餃子餡里有什么保健門道?不同的人群在吃餃子的時候有什么不同的講究?YSS中國出版傳媒網_中國國家文化產業綜合性門戶網站

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帶香菇的餃子餡最健康YSS中國出版傳媒網_中國國家文化產業綜合性門戶網站

中國農業大學食品學院營養與食品安全系范志紅副教授表示,很多人在包餃子的時候喜歡在和餡的時候加入很多油、很多肉,認為這樣可以大大提高餃子的口感。其實,這是人們在物質生活水平不高、動物性蛋白提供不充足的年代養成的習慣。其實在今天,這種做法應該有所改變了。范志紅說,她在包餃子的時候很喜歡在餡里加入香菇、木耳、銀耳。如果可能,她還會加入其它各種蘑菇。如果家里有海帶、裙帶等藻類食物,她也會將其加進餃子餡里。之所以這樣做,一來可以讓餃子的口感與眾不同,二來可以幫助人體減少膽固醇和脂肪的吸收量,這對于抑制食用純肉餡餃子后血脂的上升有明顯的效果。所以,這種做法特別適合甘油三酯偏高的亞健康人群。范志紅建議,竹筍、干菜對于改善人的血脂水平也有一定效果,所以同樣可以入餡。另外,甘油三酯偏高的人群在包餃子的時候可以嘗試用魚類替代傳統肉類,這樣能進一步降低脂肪含量。但無論怎么說,春節時候人們包的餃子都是屬于高脂肪、高熱量的食物,因此在食用的時候最好搭配清爽的涼拌蔬菜,而不要跟大魚大肉一起吃。YSS中國出版傳媒網_中國國家文化產業綜合性門戶網站

范志紅表示,她本人就喜歡菜多一些,肉類少一些的餃子餡。不過這樣的餃子餡一般都含有不少水分,導致餃子一煮就“散”,其營養價值也有較大損失,好端端的餃子轉眼成了片湯。為此,她一般用蒸的方式來加熱。范志紅建議,如果是餡中肉類較多的餃子,那么最好也蒸食,或者煮食。這樣做和油煎、油炸相比,能減少人體對脂肪的攝入水平。YSS中國出版傳媒網_中國國家文化產業綜合性門戶網站

和餡時,蔬菜最好別擠汁YSS中國出版傳媒網_中國國家文化產業綜合性門戶網站

范志紅表示,在她的記憶里,老一輩人在包餃子和餡的時候,常常把蔬菜洗完之后用力地擠,直至把菜汁擠得寥寥無幾。這樣做一來為了口感,二來為了減少水分,防止餃子被煮“散”。不過從營養學角度來說,這樣做容易讓蔬菜里的可溶性維生素和鉀等營養成分大大損失。因此,范志紅在制作餃子餡的時候,喜歡加入沒有擠汁,或者稍稍去除汁液的蔬菜,以保證餃子營養不受折損。范志紅表示,按照飲食酸堿平衡的原理,肉餡和精制白面都屬于酸性食物,蔬菜大致屬于堿性食物。因此,和餡時肉類與蔬菜的比例不是“一半對一半”,更不是“一比二”,而是至少“一比三”左右。YSS中國出版傳媒網_中國國家文化產業綜合性門戶網站

范志紅表示,和肉餡相比,以蛋為主料、蔬菜為輔料的餃子餡較為健康。韭菜雞蛋、角瓜雞蛋等餃子餡就屬于這類范疇。不過由于蛋中含有較多的磷,所以在食用的時候人們最好能搭配富含鈣、鉀、鎂的綠葉蔬菜。如通過能在餃子餡里加入蝦皮、海藻等原料更好。這樣能進一步促進餃子餡中營養的平衡。YSS中國出版傳媒網_中國國家文化產業綜合性門戶網站

范志紅告訴記者,關于如何健康做餃子餡,很多人都曾向她取經。其實道理講得再多,也不如配料表來得直觀。因此,她向人們推薦這樣一款健康餃子餡:青菜500克,豬肩肉餡240克,其中百分之十為肥肉,蝦仁100克,雞蛋1個,蝦皮17克,鮮蘑菇170克,干香菇20克,小蔥22克,植物油75克。把這些原料和在一起做餡,既美味又健康。YSS中國出版傳媒網_中國國家文化產業綜合性門戶網站

包餃子怎樣處理不出湯?YSS中國出版傳媒網_中國國家文化產業綜合性門戶網站

包餃子大家都會,但是有時候餃子餡容易出湯,一家人包了半天餃子,最后剩下不少湯汁不但損失了很多營養素,還讓餃子很難包。怎么辦呢?北京軍區總醫院高干病房高級營養配餐師于仁文介紹,包餃子愛出湯大多是因為拌餡的順序不對或者手法錯誤。YSS中國出版傳媒網_中國國家文化產業綜合性門戶網站

于仁文介紹,包餃子前先把餃子餡里的蔬菜剁好后用鹽殺一下,用鹽量是一斤菜半啤酒瓶蓋的鹽,放置一會。這段時間開始處理肉餡,如果是蝦肉則不需要打水,但常用的豬牛羊肉或魚肉都需要剁好后打入水分,這樣餃子吃起來才更鮮嫩。肉餡需要先放鹽和味精攪打,也像蔬菜中放鹽那樣,如果不放醬油的話可以一斤肉放一瓶蓋鹽,一定要記得順著一個方向,這樣能夠讓蛋白質的肽鏈展開,才能吸收更多的水分、增加肉的嫩勁。YSS中國出版傳媒網_中國國家文化產業綜合性門戶網站

這時,肉餡需要加水了,怎么辦呢?那么,此時殺水的蔬菜已經夠時間了,可以把菜里的菜汁擠到肉餡里,這樣一舉兩得,既讓肉餡鮮嫩了,又不至于讓蔬菜損失了更多的營養素,還保持了原汁原味。攪拌好肉餡之后放入蔬菜,再攪拌上勁,可以適量加入一些油,但不要多了。然后,我們手邊的蔥姜末才放到里面去。最后放蔥姜的好處就是可以使餃子的蔥香味更清新濃郁。YSS中國出版傳媒網_中國國家文化產業綜合性門戶網站

“發財”餃子健康吃YSS中國出版傳媒網_中國國家文化產業綜合性門戶網站

快過年了,大家都愿意討個好彩頭,下面幾種種餃子餡因為諧音很吉利,所以也就變成了正月餐桌上的“主旋律”。其實,這些“發財”餃子不僅由頭好,對健康也有好處。YSS中國出版傳媒網_中國國家文化產業綜合性門戶網站

韭菜——“久財”餃子預防便秘YSS中國出版傳媒網_中國國家文化產業綜合性門戶網站

過年吃餃子,韭菜餡絕對是主打,很多人就很喜歡韭菜的那股香味,其特殊的辛香氣味有助于疏調肝氣、增進食欲。韭菜中含有大量維生素和粗纖維,能增進胃腸蠕動,具有防治便秘的作用。YSS中國出版傳媒網_中國國家文化產業綜合性門戶網站

韭菜性溫味辛,能補腎溫陽、益肝健脾,但是其偏溫熱,陰虛內熱者不宜食用,另外,消化不良或腸胃功能較弱者不宜多吃,建議每次將2~3種餡的餃子搭配吃,營養更全面,也能避免胃腸不適。YSS中國出版傳媒網_中國國家文化產業綜合性門戶網站

白菜——“百財”餃子清熱消食YSS中國出版傳媒網_中國國家文化產業綜合性門戶網站

俗話說,“百菜不如白菜”,過年時大魚大肉吃多了,做餃子時就不要再加肉了,可以來點純素的白菜黑木耳餃子。白菜木耳黑白配,再搭配一些雞蛋,不但清淡可口,而且營養豐富。YSS中國出版傳媒網_中國國家文化產業綜合性門戶網站

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白菜不但含有膳食纖維、鈣、鐵、胡蘿素、維生素C等多種營養素,而且具有清肺熱、利腸胃、生津止渴、消食下氣的健康功效;黑木耳既可以幫助清理腸道,也有輔助降脂的食療功效。YSS中國出版傳媒網_中國國家文化產業綜合性門戶網站

酸菜——“算財”餃子爽口解膩YSS中國出版傳媒網_中國國家文化產業綜合性門戶網站

翠花,上酸菜嘍!酸菜燉肉、酸菜粉條、酸菜餃子,冬天很多人都喜歡吃酸菜。過年的時候,東北很多地區都會包酸菜餃子吃,吃起來不但又酸又甜,還能促進食欲;另外,酸菜還能夠中和肉類的腥膩味兒,爽口不油膩,因此也適合老年人食用。YSS中國出版傳媒網_中國國家文化產業綜合性門戶網站

專家提示:酸菜餃子不宜多吃。酸菜是用白菜腌制而成,其中含有一定的亞硝酸鹽,不宜多吃。購買酸菜時要問腌制時間:一般21天時亞硝酸鹽含量達到最低。質優的酸菜菜幫應是微白透明的。YSS中國出版傳媒網_中國國家文化產業綜合性門戶網站

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